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题名/责任者:

中餐烹饪工艺/杜险峰主编

出版发行项:

北京:科学出版社,2017

ISBN及定价:

978-7-03-054350-9/CNY49.00

载体形态项:

193页;26cm

丛编项:

教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书

个人责任者:

杜险峰 主编

学科主题:

中式菜肴-烹饪-英语-职业教育-教材

中图法分类号:

TS972.117

一般附注:

职教师资培养资源开发项目(VTNE066) “营养与食品卫生”专业主干课程教材

提要文摘附注:

本书以工作过程系统化、任务驱动教学理念为依据，以厨房岗位实际需求为研究对象，强化操作技术，突出烹饪工艺研究能力的培养。在四大模块中，前三个模块分为12个单元53个项目104个任务，重点阐述原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理等。第四个模块分为3个单元6个项目6个任务，在菜肴烹调技能的基础上，系统阐述了烹饪工艺的科学研究方法。

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