MARC状态：审校 文献类型：中文图书 浏览次数：2
- 题名/责任者:
- 烧卤制作图解.Ⅱ/潘英俊著
- 出版发行项:
- 广州:广东科技出版社,2016
- ISBN及定价:
- 978-7-5359-6451-9/CNY49.80
- 载体形态项:
- 361页;26cm
- 丛编项:
- 手绘厨艺丛书
- 个人责任者:
- 潘英俊 著
- 学科主题:
- 菜谱-图解
- 中图法分类号:
- TS972.12-64
- 中图法分类号:
- TS972.12-64
- 责任者附注:
- 潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
- 提要文摘附注:
- 本书分为“香料章”“烧烤章”“卤浸章”“烟熏章”“蘸料章”五大章，通过一幅幅手绘线描图，介绍了烧卤行业的历史渊源，首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地最著名的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、挂炉光皮猪、金钟罩烧鹅、红烧乳鸽等八类烧味，豉油皇乳鸽、南京盐水鸭、白云猪手等八类卤味以及无为熏鸭、太爷鸡等三类熏味。书中还特辟章节专门介绍香料和蘸料这两种对于烧卤食品不可或缺的佐物。
- 使用对象附注:
- 本书适用于专业厨师
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