MARC状态：审校 文献类型：中文图书 浏览次数：16
- 题名/责任者:
- 高压和热结合处理牛肉技术/马汉军著
- 出版发行项:
- 北京:科学出版社,2014
- ISBN及定价:
- 978-7-03-040954-6/CNY68.00
- 载体形态项:
- 158页:图;24cm
- 个人责任者:
- 马汉军 著
- 学科主题:
- 牛肉-食品加工
- 中图法分类号:
- TS251.5
- 中图法分类号:
- TS251.5
- 一般附注:
- 河南省高校科技创新团队支持计划资助 公益性行业（农业）科研专项项目
- 提要文摘附注:
- 本书介绍高压处理对牛肉基本成分、组织结构、感官和功能特性、储藏性的影响及研究进展；探讨高压强度与温度结合处理对僵直后牛肉组织结构、超微结构的影响；分析不同压力强度和温度处理后牛肉中酶活性、脂肪氧化和色泽的变化规律；同时，初步探讨高压处理对牛肉腌制进程以及高压和温度结合处理对酱牛肉储藏特性的影响，并对高压及其与谷氨酰胺转胺酶（MTG）结合处理牛肉肠品质的影响进行初步探索。
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